Potatis och kokossoppa

Detta recept är också från boken Köp hem 5.

(Fanns många bra recept för min inte-äta-rött-köttperiod)

För 4 pers:

1 burk kokosmjölk

8 dl vatten

1 påse Paneng red curry spice mix, Santa Maria (32g)

2 gula lökar

8 medelstora potatisar

½ tsk salt

Värm kokosmjölk, vatten och currymix i en stor kastrull. Skala och skiva löken fint. Skala och skär potatisen i åttondelar. Lägg ner löken och potatisen i vätskan. Koka ca 15 min tills potatisen är mjuk. Mosa potatisen grovt så att soppan tjocknar. Smaka av med salt.

Servera med solrosskott och knäckebröd!